DI sebuah jalan bernama Kampung Melayu Darat, Banjarmasin, Kalimantan Selatan, ada sebuah rumah makan yang menjual ketupat kandangan. Ketupat ini khas Kalimantan Selatan. Dilihat dari nama belakangnya, kandangan, kuliner berkuah santan kental ini memang berasal dari Kandangan, kota kecil yang dapat ditempuh selama sekira tiga jam dari Banjarmasin.

Meski berasal dari Kandangan, kuliner khas ini mudah ditemui di segala penjuru Bumi Antasari. Bahkan, di kota-kota lain seperti Balikpapan, Samarinda, hingga Yogyakarta pun terdapat pedagang ketupat kandangan. Namun, tidak ada pedagang ketupat kandangan yang bisa menyaingi citarasa warung milik Hj. Ida.

Ida adalah pemilik warung ketupat yang berada di Jalan Kampung Melayu Darat. Ketupat Kandangan Hj. Ida, demikian ia menamakan warungnya. Ia sudah membuka warungnya sejak 1995. Ketupat kandangan biasanya disantap saat sarapan. Namun demikian, bagi masyarakat Banjarmasin, makanan ini juga kerap disantap saat sore juga malam.

Ada sejumlah perbedaan antara ketupat kandangan dengan makanan sejenis. Perbedaan tersebut di antaranya terletak pada cara penyajian, citarasa, serta cara menyantapnya. Jika kebanyakan ketupat menggunakan sayuran saat disantap, ketupat kandangan tidak disajikan dengan sayur.

"Cukup dimakan dengan kuah santan dan ikan haruan," kata Ida, seperti dilansir dari buku Jejak Kuliner Indonesia dari JNE.

Selain itu, tekstur ketupatnya agak kasar dan mudah pecah, berbeda dengan jenis ketupat lain yang cenderung padat dan lembut. Maka tak heran, jika diaduk dengan tangan ataupun sendok, potongan ketupat yang sebelumnya utuh akan terpecah-pecah mirip nasi biasa.

Ada kebiasaan unik warga Banjar dalam menyantap ketupat, yakni dengan cara menghancurkan ketupat di dalam piring. Nantinya, ketupat tersebut akan pecah terberai-berai mirip nasi dan bercampur dengan kuah. Bagi sebagian orang, cara tersebut terlihat agak menjijikkan. Namun, sebenarnya di situ lah letak keunikan cara menyantap ketupat kandangan.

Keunikan lain ketupat kandangan adalah menu tambahannya yang berupa ikan haruan (gabus). Biasanya, warga Banjar memasak ikan haruan dengan bumbu masak merah berbahan cabai kering, gula merah, dan aneka rempah lainnya yang dihaluskan untuk kemudian dimasak dengan ikan haruan.

Sementara, ikan haruan untuk ketupat kandangan berbeda. Ikan berbumbukan cabai kering, kunyit, dan garam yang dihaluskan lalu dilumuri ke ikan haruan. Ikan tersebut kemudian dimasak dengan cara diasapi. Proses ini membuat rasa ikan haruan sedikit berbeda dengan ikan bakar pada umumnya.

Nantinya, ikan haruan yang sudah dibakar tersebut akan dicampur dengan kuah santan yang sebelumnya sudah dimasak dengan aneka bumbu. Adapun bumbu kuah ketupat adalah campuran dari cabai kering, kemiri, kunyit, kencur, daun serai, terasi, udang, bawang merah, dan gula merah yang dihaluskan. Semua bumbu tersebut kemudian direbus bersamaan dengan air kelapa yang sudah mendidih.

Ikan haruan yang sudah dibakar akan dipadukan dengan kuah santan yang sudah dicampur aneka bumbu tersebut. Selain kuah dan ikan haruan, ketupat kandangan juga terasa semakin nikmat jika disantap dengan sambal pedas. Tak seperti sambal lainnya yang hanya berasa pedas dan asin, sambal untuk ketupat kandangan rasanya agak asam dan sangat pedas. Warnanya tidak merah seperti sambal tomat, tapi berwarna kekuningan, mirip warna kuah ketupatnya.

Berbeda dengan saat dibuka, kini Ketupat Kandangan Hj. Ida sudah memiliki banyak pelanggan tetap dari berbagai kalangan. Mulai dari masyarakat sekitar, pejabat, hingga wisatawan luar Pulau Kalimantan. Dalam sehari, dia mampu menjual ratusan biji ketupat. Pada hari libur, warung miliknya makin ramai.

Warung ketupat ini beroperasi sejak pukul 06.00 sampai 10.00 WITA. Namun, dia tidak langsung tutup. Pada pukul 18.00 WITA, warung kembali buka hingga pukul 21.00 WITA. Kenapa dua kali dibuka? Di pagi hari, warung ini hanya berjualan ketupat kandangan. Sementara pada malamnya, Ida menyediakan juga menu lain, seperti gulai kambing, nasi samin, dan ikan bakar.

Sebagai makanan khas, Ida tidak ingin makanan yang telah dirintisnya puluhan tahun ini kelak punah atau menjadi langka. Apalagi, saat ini banyak makanan asing yang masuk hingga ke kota-kota kecil di Kalimantan Selatan.

"Saya berharap ketupat kandangan tetap menjadi menu pilihan warga Banjar maupun tamu luar daerah," katanya. Untuk itu, dia mempersiapkan salah satu anaknya untuk meneruskan usahanya ini. (ftr) info : okezone
Diberdayakan oleh Blogger.